4. Exigências Legais e Específicas
No
momento da escolha do município em que o estabelecimento irá se instalar, para
que uma empresa possa iniciar suas atividades, diversas exigências estaduais e
municipais devem ser observadas e seguidas para o sucesso da implantação do
negócio. Para tanto, recomenda-se a contratação de um contabilista ou uma
empresa de contabilidade para auxílio durante o processo.
As
etapas para formalização da fábrica de alimentos congelados no país são:
• Registro da empresa na Junta Comercial do
estado de instalação da fábrica, cujo processo normalmente inclui a emissão de
alvará de funcionamento da prefeitura e do corpo de bombeiros, sem a
necessidade de realizar os processos separadamente;
• Registro da empresa no CNPJ (Cadastro Nacional
de Pessoa Jurídica) da Secretaria da Receita Federal através do aplicativo
Coleta web do portal http://www.receita.fazenda.gov.br; br /> • Cadastro na
Previdência Social junto a Agência da Previdência Social do município da
empresa e de seus responsáveis legais, para assim poder contratar pessoal
(INSS/FGTS);
• Autorização junto a Secretaria do Estado da
Fazenda para impressão de notas fiscais e autenticação de livros fiscais;
• Inscrição no cadastro de contribuintes do ICMS
da Secretaria do Estado da Fazenda;
• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal
correspondente às atividades da empresa;
• Alvará sanitário de Indústria de Alimentos
expedido pela VISA do estado de instalação da fábrica, a ser requerido com o
envio dos seguintes documentos: requerimento da Divisão da Vigilância Sanitária
(DVS), Contrato Social/Alterações, cópia atualizada de CNPJ (jurídica) ou CPF
(física), Croqui de Localização, Taxa de Emissão do Alvará;
• Preenchimento do formulário de comunicação do
início de fabricação de produtos dispensados de registro de acordo com a
Resolução nº 23 de 15.03.2000 da Vigilância Sanitária, por se tratar de
produtos alimentícios congelados, sendo que todos os produtos constantes do
Anexo II da resolução referente devem ser registrados junto ao órgão de
Vigilância Sanitária do Estado, do Distrito Federal ou do Município onde uma
das unidades fabris da empresa esteja localizada;
• Confecção de um Manual de Boas Práticas e
Procedimentos Operacionais padronizados, de acordo com a Resolução 216 de 2004
da ANVISA, que consiste em um documento que descreve de maneira fiel todos os
cuidados que a empresa possui a fim de garantir a qualidade do alimento, sendo
que este deve ser mantido em local acessível aos colaboradores e às autoridades
sanitárias e atualizado constantemente conforme novas ações e mudanças
realizadas. No manual deve-se indicar um responsável do corpo de colaboradores
pelas atividades de manipulação de alimentos, implantação e manutenção das
“Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de qualidade dos
Alimentos” e do “Procedimento Operacional Padronizado – POP”, o qual deverá ter
comprovadamente participado de cursos de capacitação nos temas “contaminantes
alimentares”, “doenças transmitidas por alimentos”, “manipulação higiênica dos
alimentos” e “boas práticas”;
• Registro de marca junto ao INPI (Instituto
Nacional de Propriedade Intelectual) para que seja garantido o uso exclusivo da
marca por seu detentor em todo o território nacional, e não somente a garantia
de exclusividade de nome empresarial em seu Estado e para o mesmo ramo, serviço
este garantido pela Junta Comercial no momento do registro empresarial. Uma
série de documentos é exigida como cópias do Contrato Social e suas devidas
alterações, cópia do cartão do CNPJ, assim como pagamento de taxa pelo serviço
do Instituto, que irão variar de acordo com o pedido de registro de marca de
produto, se de apresentação nominativa (palavras, letras ou algarismos), mista
(elementos nominativos e figurativos), figurativa (desenho, imagem, formas) ou
tridimensional (forma plástica distintiva) e se a característica do usuário
(pessoa física, jurídica, microempresa).
Em
relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela
empresa, recomenda-se consultar um contador acerca da Lei Geral da Micro e
Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir
de 01 de julho de 2007.
5. Estrutura
A
estrutura necessária para as atividades de fabricação de alimentos congelados
depende principalmente do volume de produção a ser trabalhado e da variedade de
produtos oferecida.
A
estrutura básica para a organização do processo produtivo em questão compreende
o depósito de matéria-prima, a área de produção, a área para estocagem dos
produtos acabados, um escritório, e espaço destinado a comercialização dos
produtos anexo a fabrica, caso haja a opção de atendimento ao público desta
maneira.
Para
instalação de um negócio de produção de alimentos congelados, de pequeno a
médio porte, com loja para comercialização dos produtos anexa a fábrica,
sugere-se uma área de pelo menos 100m².
O
depósito de matéria prima deve acondicionar de maneira adequada os vegetais,
legumes, carnes, farináceos, laticínios, frutas, condimentos, dentre outros
insumos utilizados para a fabricação dos alimentos. Deve possuir equipamentos
adequados para a manutenção do que será estocado, como estantes, caixas,
geladeiras, freezers, assim como ser gerenciado por um sistema de controle de
entradas e saídas de produtos no estoque, contendo data de validade, data de
entrada no estoque e identificação do fornecedor de cada matéria. Assim como os
outros locais da fábrica, deve ser um ambiente seco, arejado e limpo.
A
cozinha deve ter um layout de máquinas e mesas para fabricação dos alimentos de
forma a organizar e agilizar o processo produtivo, permitindo livre circulação
de pessoas e materiais. Deve acomodar todo o aparato para beneficiamento e
preparo de alimentos como armários, pias, bancadas, mesas de preparo, balanças,
fogões, fornos, fritadeiras, máquinas empacotadoras. Esta deve ser a área em
que deve se ter maior atenção quanto às paredes, teto e chão, para que sejam de
fácil limpeza e garantir a higiene, assim como deve ser uma área seca e
arejada. Por demandar maior número de funcionários alocados e maquinário para
as atividades, deve contar com aproximadamente 30 m².
A
área de estocagem dos produtos acabados deve conter câmaras frias, estantes de
congelamento, freezer, dentre outros equipamentos para a manutenção dos
produtos a temperatura máxima de -18ºC, conforme estipula a regulamentação da
Anvisa a respeito da conservação de alimentos congelados. Além disso, deve
haver também um sistema de controle de entrada de produtos acabados no estoque
final, com informações de data de entrada e validade do produto. A metragem da
área dependerá do volume de produção estocada no local.
Um
escritório deve ser disposto na fábrica para a realização dos trabalhos
administrativos e financeiros e também para realização de atendimento a
clientes e fornecedores, contendo aparatos básicos para o apoio as atividades,
como computador com internet, telefone, fax, mobiliário de escritório.
No
caso de opção por vendas de seus produtos em loja própria para funcionar anexa
a fábrica ou em outra localização, esta deve contar com um espaço mínimo de 50
m². A loja deve contar com equipamentos refrigerados para disposição dos
produtos ao público como balcões frigoríficos e balcões de resfriamento, assim
freezers para manutenção de um pequeno estoque de produtos no caso do
estabelecimento atuar em local separado da fábrica. Além disso, deve dispor de
equipamentos e materiais utilizados para comércio como computador, equipamento
de emissão de cupom fiscal, máquinas para pagamento através de cartões de
crédito e débito, mobiliário adequado, dentre outros auxiliares.
Por
se tratar de atividades de manipulação e preparo de alimentos, deve-se atentar
a todo o momento pela limpeza e sanitização de todo o espaço da fábrica e loja,
desde a cor de pintura dos ambientes para fácil identificação de sujeira à
compra de lixeiras que não necessitam de toque para abertura. Dentre outras
questões a serem levadas em consideração estão a opção por equipamentos e
superfícies de fácil limpeza, colocação de telas nas janelas para impedir a
entrada de insetos, caixas de gordura e de esgoto localizadas fora das áreas de
preparo e de armazenamento de alimentos.
A
estrutura da fábrica também pode estar alinhada com questões de
sustentabilidade. Na questão ambiental pode-se investir na construção de uma
estrutura para captação de água da chuva para ser utilizada nos sanitários e
limpeza de pisos. Também pode ser utilizada a radiação solar para geração de eletricidade,
energia limpa cuja utilização cresce conforme a conscientização da sociedade e
a redução do preço dos equipamentos para a geração desta energia fotovoltaica.
A luz do sol deve ser utilizada sempre que possível para iluminação interna dos
recintos, o que demanda a construção de janelas e portas em locais que recebam
o máximo de luminosidade durante o dia.
6.
Pessoal
O
pessoal alocado para a operacionalização do negócio de fabricação de alimentos
congelados irá depender do porte da empresa e capacidade produtiva que esta pretende
atingir, tanto em número de colaboradores quanto em nível de capacitação
exigido para trabalhar na empresa. Uma fábrica de pequeno porte com estrutura
sugerida anteriormente pode contar com o seguinte corpo de colaboradores:
• Gerente: o gerente da empresa pode ser o
proprietário ou um profissional contratado. Dentre suas atividades estão as
administrativas, financeiras, controle da produção, controle de estoques de
matéria prima e de produto acabado, prospecção de fornecedores e clientes.
Também pode atuar na comercialização dos produtos em loja própria, caso haja.
• Assistente da gerência: auxílio em todas as
atividades competentes ao gerente relacionadas às questões financeiras,
administrativas, de produção e estoques.
• Nutricionista: Segundo a Vigilância Sanitária,
sempre que uma empresa, pública ou privada, desenvolve atividades na área de
alimentação e nutrição, é necessário que mantenha vínculo empregatício ou de
prestação de serviços com nutricionista Responsável Técnico. Dessa maneira, o
nutricionista poderá elaborar as receitas dos produtos, informações
nutricionais, gerenciar projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios,
prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição,
controlar a qualidade dos produtos, além de supervisionar as regras de higiene.
• Cozinheiro chefe: responsável pelo
gerenciamento dos processos de produção, elaboração das refeições de acordo com
o cardápio definido, coordenação das atividades dos demais colaboradores e
juntamente com o nutricionista garantir a qualidade dos produtos e a limpeza
dos ambientes.
• Ajudante de cozinha: responsável por separar,
lavar e manipular as matérias primas, auxiliar no processo de fabricação dos
alimentos, organizar os utensílios, embalar os alimentos prontos, organizar o
estoque de matérias primas e produtos acabados.
• Ajudante geral: responsável pela lavação de
utensílios e máquinas e pela limpeza de todo o ambiente da fábrica e loja.
• Assistente de loja: responsável pelo controle
de estoque da loja, venda dos produtos na loja, manipulação de dinheiro e
outros meios de pagamento.
Para
atender à configuração de estrutura disposta anteriormente, esta quantidade de
funcionários mostra-se suficiente, porém, no caso de aumento de produção e
variedade de produtos, a empresa deve dispor de mais profissionais alocados a
estes cargos. Deve-se buscar contratar pessoas com experiência prévia na área e
fornecer treinamento adequado para que as atividades possam ser realizadas com
eficiência e os objetivos da empresa sejam alcançados.
Por
se tratar de atividades relacionadas à alimentação, deve-se atentar para a
manutenção de um espaço para a produção mais limpo possível, por isso
recomenda-se o uso de uniformes, além de redes e toucas para os cabelos presos,
não utilização de acessórios como brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares,
relógio.
No
âmbito do pessoal da empresa, questões de sustentabilidade cultural e social
devem ser levadas em conta. Deve-se dar preferência na contratação de pessoas
que tenham os mesmos ou semelhantes valores culturais do empreendedor e que a
empresa julga que sejam alinhados com os valores organizacionais. Importantes
ações acerca de questões econômicas e morais também devem ser implantadas, como
fornecimento de salários justos, tratamento digno baseado em relação de
respeito, responsabilidade e transparência. Podem ser desenvolvidos, ainda,
programas de treinamento e desenvolvimento profissional e pessoal, o que acaba
por resultar melhoria da qualidade de vida dos funcionários. A utilização de
EPI’s (Equipamentos de proteção individual) e uniformes, além de instruções
sobre manuseio de máquinas e equipamentos, por exemplo, são formas de garantir
segurança e saúde ocupacional e reduzir acidentes de trabalho.
A
instrução aos colaboradores também deve tanger os aspectos de produção
sustentável, com orientação voltada para a maximização dos recursos utilizados
pela fábrica de alimentos, como o uso consciente de água, energia e produtos de
limpeza e não desperdício de alimentos, fazendo uso do máximo que a matéria prima
pode fornecer.
7. Equipamentos
Os
principais equipamentos e aparatos tecnológicos utilizados para a
operacionalização de uma fábrica de alimentos congelados, considerando uma
estrutura inicial de pequeno porte e produção, são:
• Balanças;
• Batedeiras industriais;
• Liquidificadores;
• Misturadores;
• Fornos industriais;
• Fritadeiras;
• Coifas;
• Câmaras frias;
• Estantes de congelamento;
• Refrigeradores;
• Máquinas empacotadoras;
• Ventiladores e aparelhos de ar condicionado.
Para
um negócio com produção de maior escala e variedade de alimentos que exija
equipamentos de maior especificidade e tecnologia apresentam-se as seguintes
soluções adicionais aos tradicionais equipamentos citados anteriormente:
• Trituradores de resíduos;
• Máquinas de lavar copos, pratos, bandejas;
• Esguicho para lavagem;
• Expositores aquecidos;
• Chapas Quentes;
• Salamandras;
• Cozedores de Massa;
• Resfriadores rápidos;
• Processadores de alimentos;
• Extratores de sucos;
• Descascadores de batatas;
• Lavadora/centrifugadora de verduras e legumes;
• Carros plataforma;
• Carros tanque;
• Lava botas;
• Pia de higienização;
• Esterilizador de talheres;
• Veículo refrigerado no caso da realização de
entrega dos produtos.
O
layout da área da fábrica para disposição dos equipamentos deve ser observado
para que se possa realizar o processo de fabricação dos alimentos congelados da
maneira mais eficiente possível. Itens como circulação de ar e de pessoas,
instalação elétrica e iluminação também devem ser levados em consideração no
momento da elaboração do croqui da disposição dos materiais e equipamentos da
fábrica. Deve-se observar a eficiência energética das máquinas no momento da
compra através da coleta de informações com fabricantes e indicações de marcas
e modelos por outras empresas, a fim de que haja economia de energia elétrica,
o que gera economia e sustentabilidade econômica e ambiental.
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