2. Mercado
Evolução
do consumo interno – Um ponto a ser considerado quando se fala em pesquisa
cafeeira e seus impactos é o aumento do consumo interno da bebida, consequência
da melhora na qualidade do café destinado ao mercado nacional. Nos últimos 10
anos, o consumo de café no Brasil aumentou de 13,6 milhões de sacas, em 2001,
para 19,7 milhões em 2011, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria
do Café (ABIC). O consumo per capita em 2001 era de 4,9 kg/habitante, em 2012,
saltou para de 6,4 kg/habitante.
Expectativas
para 2012
Para
2012, a ABIC projeta um crescimento de 3,5% em volume, o que elevaria o consumo
para 20,41 milhões de sacas. O café continua sendo um produto muito acessível
aos consumidores, mesmo nas categorias de maior qualidade e mais valor
agregado, como os cafés Superiores e Gourmet.
Em
2012, a ABIC vai continuar a estimular o aumento do consumo geral e a oferta de
cafés diferenciados, ampliando a adesão das empresas aos seus diversos
programas de qualidade e certificação, como o Selo de Pureza, o PQC – Programa
de Qualidade do Café, o PCS – Cafés Sustentáveis do Brasil, entre outros.
O
café brasileiro na atualidade
Atualmente
o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30% do
mercado internacional, volume equivalente à soma da produção dos outros seis
maiores países produtores. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente
dos Estados Unidos.
As
áreas cafeeiras estão concentradas no centro-sul do país, onde se destacam
quatro estados produtores: Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. A
região Nordeste também tem plantações na Bahia, e da região Norte pode-se
destacar Rondônia.
A
produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia
e parte do Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no
Espírito Santo e Rondônia.
Segundo
a EMBRAPA (2002), o consumo mundial de café gira em torno de 108 milhões de
sacas de 60 Kg. Desse consumo, 93% são de consumo de café Gourmet, 4 % são
consumidos em feiras “Fair Trade” e 3% são relacionados ao consumo geral.
A
evolução do número de lojas da STARBUCKS, uma das maiores franquias do mundo o
ramo de negócios de servir café diretamente aos consumidores finais, revela bem
a evolução e a tendência crescente do mercado mundial: Em 1996 a STARBUCKS
possuía 1.015 lojas; em 2000 já contava com 3.501 lojas, e em 2005 um total de
9.671 lojas inauguradas. Só em 2004, a STARBUCKS inaugurou cerca de 3,7 lojas
ao dia. Em 2005, até agosto foram inauguradas 1.102 lojas da STARBUCKS.
Atualmente a Starbucks tem mais de 15.000 lojas em todo o mundo sendo 18 delas
no eixo Rio-São Paulo.
No
Brasil, segundo um estudo realizado pela EMBRAPA, o consumo per capta é de 5,2
Kg de café por habitante ao ano. Entre os países produtores de café é o maior
consumo per capita. Em 1990 a ABIC realizou campanha para o aumento de consumo
de café no Brasil e desde então, até hoje o consumo de café cresceu linearmente
chegando a 15,8 milhões de sacas de 60 kg ao ano. O consumo de café no Brasil
se desenvolve, no longo prazo baseado em crescimento populacional, crescimento
e distribuição da renda, e perfil do consumo por sua vez tem relação com a
elasticidade-renda da demanda.
Pesquisa
do IBGE (POF), também indicou que o café é o alimento mais consumido
diariamente por 78% da população acima de 10 anos, com o consumo per capita
igual ao apurado pela ABIC, e maior na região Nordeste, seguido do Sudeste (255
ml/dia ou 93 litros/dia.habitante.ano).
3. Localização
A
localização da loja é um fator de grande importância para o sucesso do negócio.
Recomenda-se escolher um ponto comercial em local de grande circulação de
pessoas. Preferencialmente onde existam restaurantes, comércios, escritórios,
clínicas, consultórios, lojas variadas e outros atrativos. A conveniência, a
comodidade e a proximidade do local de venda são fatores fundamentais na
escolha da loja para o consumidor.
Um
local com grande circulação de pessoas é muito importante para o negócio, por
isso a localização de pequenas lojas ou quiosques em centros comerciais,
galerias, centros de convenções, shopping centers, empresas, estações de metrô,
aeroportos e rodoviárias, parques, clubes, escolas e nas proximidades de
hospitais e maternidades, proporcionam a possibilidade de atender mais
clientes.
Outro
aspecto fundamental é a visibilidade e comunicação visual da loja, onde os
clientes devem identificar facilmente a loja e sua proposta de valor e
serviços. Quanto mais informações o empresário tiver sobre o público-alvo a ser
atendido, seu perfil e hábitos de consumo, mais fácil será determinar
geograficamente a localização da loja.
4. Exigências Legais e Específicas
É necessário contratar um contador profissional
para legalizar a empresa nos seguintes órgãos:
-
Junta Comercial;
-
Secretaria da Receita Federal (CNPJ); - Secretaria Estadual da Fazenda;
-
Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
-
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a
recolher por ocasião da Constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano a
Contribuição Sindical Patronal);
-
Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema Conectividade Social –
INSS/FGTS;
-
Corpo de Bombeiros Militar.
Além
do cumprimento das exigências acima, é necessário pesquisar na Prefeitura
Municipal se a lei de zoneamento permite a instalação de lojas de café
expresso. A Lei 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto 12.922 de 19/05/1994
regulamentaram a existência de uma área específica para fumantes.
A
Legislação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação define os
procedimentos que devem ser adotados para garantir as condições sanitárias e de
higiene na manipulação de alimentos e constam na Resolução de Diretoria
Colegiada - RDC 216 da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 15
de setembro de 2004. É recomendável também a leitura da Cartilha da ANVISA
sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Existem
Resoluções RDC da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária que
impactam diretamente nos insumos utilizados na venda de café expresso. Dessa
forma, é importante uma atenção especial na compra de insumos que atendam essas
Resoluções.
Resolução
RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA
AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR". D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder
Executivo,
de 23 de setembro de 2005. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução
RDC nº 64, de 07 de julho de 2000 Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de
Identidade e Qualidade de Mistura Para o Preparo de Cappuccino, em Anexo.
D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de julho de 2000.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução
RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA
CAFÉ, CEVADA, CHÁ, ERVA-MATE E PRODUTOS SOLÚVEIS". D.O.U. - Diário Oficial
da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005. ANVISA - Agência Nacional
de Vigilância Sanitária.
Resolução
RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder
Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.
5. Estrutura
A
estrutura de uma loja de café expresso é extremamente simples. É importante
considerar o perfil do cliente, a linha de produtos que será colocada à venda e
os equipamentos a serem adquiridos. Basta um balcão para atendimento dos
pedidos e um salão para a colocação das mesas.
Atendimento
– O atendimento deve ser formado pelo balcão para o recebimento e entrega dos
pedidos do cliente, como também para acomodação dos clientes à espera de
atendimento do pedido. Nesta área deve ficar o caixa para recebimento dos
valores. Salão – De fácil acesso, trata-se do espaço mais nobre e amplo. Deve
ser destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área
total da loja de café expresso. Para ter um espaço que acomode confortavelmente
os clientes, a área do salão deve ter entre 50 a 100m², sem colunas ou
obstáculos, onde cabem aproximadamente 18 mesas. É importante oferecer cadeiras
para crianças e acesso para os portadores de necessidades especiais. Para um
ambiente mais agradável e acolhedor, proporcionando um clima de café
parisiense, a loja pode acomodar algumas mesas ao ar livre.
Uma
decoração simples e agradável, layout funcional, iluminação adequada,
climatização suficiente, proporcionam uma sensação de conforto e o atendimento
se processa com rapidez e eficiência.
Administração
– Este é o setor encarregado das atividades administrativas direcionadas à
compra de alimentos e demais artigos que compõem o estoque, controles
financeiros e acompanhamento do desempenho do negócio, pagamentos de
fornecedores e outras tarefas que o empreendedor julgar necessárias para o bom
andamento do empreendimento.
Em
locais de alta rotatividade de pessoas e onde, geralmente, o custo do aluguel
por metro quadrado é muito alto, a estrutura mais indicada é a de quiosque. O
cliente é atendido diretamente no balcão e é possível instalar algumas mesas
altas para o cliente tomar o café em pé.
6.
Pessoal
A
quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para
uma loja de café expresso de pequeno porte, pode-se iniciar com três
empregados, sendo:
- 2 atendentes;
- 1 cozinheiro (opcional);
A
atividade de caixa pode ser executada pelo empresário ou por um dos atendentes.
A atividade de aquecer os alimentos, colocar no forno de microondas, ou fazer
sucos, também deve ser realizada por um dos atendentes. Para isto é necessário
que o empresário trabalhe apenas com alimentos já pré-elaborados.
O
empresário deve contratar pessoas com experiência comprovada e com boas
referências de empregos anteriores. Caso prefira capacitar novos colaboradores,
o ideal é procurar cursos específicos existentes no mercado.
O
atendimento é um item que merece grande atenção do empresário, já que nesse
segmento de negócio há uma tendência ao nascimento de uma relação de longo
prazo com o cliente.
O
treinamento dos colaboradores deve ter como objetivo o desenvolvimento das seguintes
competências:
- capacidade de percepção para entender as
expectativas dos clientes;
- sensibilidade para perceber o momento certo de
conversar com o cliente e entender seus gostos e sua personalidade;
- discrição;
- agilidade e presteza no atendimento;
- desenvolvimento do conhecimento da atividade,
especialmente quanto às características e preparação de cada composição do
café, dos vários itens de acompanhamento e das normas de etiqueta;
Servir
um café pode criar um clima de prazer quando tratado de forma adequada. Até a
xícara onde o café é servido é importante.
O
empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados
ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as
tendências do setor.
Deve-se
estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores dessa
área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O
Sebrae da localidade poderá ser consultado para orientações aprofundadas sobre
o perfil do pessoal e sobre treinamentos adequados.
Utilize
os links abaixo para mais informações sobre os centros especializados indicados
pela ABIC, os cursos oferecidos e contato.
Abissinia
- Casa do Barista - Rio de Janeiro/RJ ? Academia de Barismo Isabela Raposeiras
Baryx
- Cooperativa de Profissionais em Café Expresso do Estado do Rio de Janeiro ?
Centro de Classificação de Café (Sindicafé-MG) - Belo Horizonte/MG
Centro
de Preparação de Café (Sindicafé-SP) - São Paulo/SP ? Centro de Treinamento
Cafemaq - Campinas/SP
Centro
de Treinamento Sala Avelino Dadalto - Vitória/ES
Grão
Mestre Consultoria Técnica de Café Ltda - Rio de Janeiro/RJ ? Lucca Cafés
Especiais - Curitiba/PR
Alguns
cursos no segmento de cafeterias:
Café
– Histórias e Lendas; O Grão de Café – Como reconhecer um bom Grão, Classificação,
Pontos de Torra e Cuidados especiais; As Máquinas – Apresentação do equipamento
e utensílios, limpeza, cuidados e conservação; O Café na Xícara – Como
reconhecer uma boa xícara de café, aspectos gustativos e olfativos, Vaporização
do Leite, Capuccinos e Drinks Básicos com Café; Latte Art, Oficina de
Criatividade – Criando Drinks com Café e Degustação.
7.
Equipamentos
São
necessários os seguintes móveis e equipamentos:
- um microcomputador completo;
- uma impressora;
- uma impressora de cupom fiscal;
- mesas, cadeiras, armários (de acordo com o
dimensionamento das instalações);
- gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e
tickets de cartões de débito e crédito;
- aparelho de cartões (de débito e crédito) –
decisão do empreendedor;
- moedor de café;
- máquina de café expresso;
- máquina para chocolate quente
- máquina para cafés gelados
- sifão para chantilly;
- estufa fria e estufa quente;
- balcão refrigerado;
- freezer;
- geladeira;
- forno elétrico;
- forno de microondas;
- balança;
- fogão;
- mesas;
- banquetas;
- cadeiras;
- prateleiras para exposição dos produtos;
- eletrodomésticos (liquidificador, espremedor
de frutas, etc.);
- xícaras e copos especiais – preferencialmente
personalizados com a marca do Café;
- utensílios diversos para cozinha (açucareiros,
porta-guardanapo, etc.).
Para
reduzir o investimento inicial e os custos de manutenção, a maioria dos
empresários opta por alugar alguns equipamentos, principalmente a máquina de
café expresso. Esta opção facilita a manutenção e a troca do equipamento em
caso de defeitos.
Segue
link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:
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