sábado, 6 de junho de 2015

Como montar uma loja de café expresso - PARTE 2

2. Mercado





Evolução do consumo interno – Um ponto a ser considerado quando se fala em pesquisa cafeeira e seus impactos é o aumento do consumo interno da bebida, consequência da melhora na qualidade do café destinado ao mercado nacional. Nos últimos 10 anos, o consumo de café no Brasil aumentou de 13,6 milhões de sacas, em 2001, para 19,7 milhões em 2011, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC). O consumo per capita em 2001 era de 4,9 kg/habitante, em 2012, saltou para de 6,4 kg/habitante.

Expectativas para 2012

Para 2012, a ABIC projeta um crescimento de 3,5% em volume, o que elevaria o consumo para 20,41 milhões de sacas. O café continua sendo um produto muito acessível aos consumidores, mesmo nas categorias de maior qualidade e mais valor agregado, como os cafés Superiores e Gourmet.

Em 2012, a ABIC vai continuar a estimular o aumento do consumo geral e a oferta de cafés diferenciados, ampliando a adesão das empresas aos seus diversos programas de qualidade e certificação, como o Selo de Pureza, o PQC – Programa de Qualidade do Café, o PCS – Cafés Sustentáveis do Brasil, entre outros.

O café brasileiro na atualidade

Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30% do mercado internacional, volume equivalente à soma da produção dos outros seis maiores países produtores. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos.

As áreas cafeeiras estão concentradas no centro-sul do país, onde se destacam quatro estados produtores: Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. A região Nordeste também tem plantações na Bahia, e da região Norte pode-se destacar Rondônia.
A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no Espírito Santo e Rondônia.

Segundo a EMBRAPA (2002), o consumo mundial de café gira em torno de 108 milhões de sacas de 60 Kg. Desse consumo, 93% são de consumo de café Gourmet, 4 % são consumidos em feiras “Fair Trade” e 3% são relacionados ao consumo geral.

A evolução do número de lojas da STARBUCKS, uma das maiores franquias do mundo o ramo de negócios de servir café diretamente aos consumidores finais, revela bem a evolução e a tendência crescente do mercado mundial: Em 1996 a STARBUCKS possuía 1.015 lojas; em 2000 já contava com 3.501 lojas, e em 2005 um total de 9.671 lojas inauguradas. Só em 2004, a STARBUCKS inaugurou cerca de 3,7 lojas ao dia. Em 2005, até agosto foram inauguradas 1.102 lojas da STARBUCKS. Atualmente a Starbucks tem mais de 15.000 lojas em todo o mundo sendo 18 delas no eixo Rio-São Paulo.
No Brasil, segundo um estudo realizado pela EMBRAPA, o consumo per capta é de 5,2 Kg de café por habitante ao ano. Entre os países produtores de café é o maior consumo per capita. Em 1990 a ABIC realizou campanha para o aumento de consumo de café no Brasil e desde então, até hoje o consumo de café cresceu linearmente chegando a 15,8 milhões de sacas de 60 kg ao ano. O consumo de café no Brasil se desenvolve, no longo prazo baseado em crescimento populacional, crescimento e distribuição da renda, e perfil do consumo por sua vez tem relação com a elasticidade-renda da demanda.
Pesquisa do IBGE (POF), também indicou que o café é o alimento mais consumido diariamente por 78% da população acima de 10 anos, com o consumo per capita igual ao apurado pela ABIC, e maior na região Nordeste, seguido do Sudeste (255 ml/dia ou 93   litros/dia.habitante.ano).

3. Localização

A localização da loja é um fator de grande importância para o sucesso do negócio. Recomenda-se escolher um ponto comercial em local de grande circulação de pessoas. Preferencialmente onde existam restaurantes, comércios, escritórios, clínicas, consultórios, lojas variadas e outros atrativos. A conveniência, a comodidade e a proximidade do local de venda são fatores fundamentais na escolha da loja para o consumidor.

Um local com grande circulação de pessoas é muito importante para o negócio, por isso a localização de pequenas lojas ou quiosques em centros comerciais, galerias, centros de convenções, shopping centers, empresas, estações de metrô, aeroportos e rodoviárias, parques, clubes, escolas e nas proximidades de hospitais e maternidades, proporcionam a possibilidade de atender mais clientes.
Outro aspecto fundamental é a visibilidade e comunicação visual da loja, onde os clientes devem identificar facilmente a loja e sua proposta de valor e serviços. Quanto mais informações o empresário tiver sobre o público-alvo a ser atendido, seu perfil e hábitos de consumo, mais fácil será determinar geograficamente a localização da loja.


4. Exigências Legais e Específicas

É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos seguintes órgãos:
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ); - Secretaria Estadual da Fazenda;
- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da Constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano a Contribuição Sindical Patronal);
- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema Conectividade Social – INSS/FGTS;
- Corpo de Bombeiros Militar.

  
Além do cumprimento das exigências acima, é necessário pesquisar na Prefeitura Municipal se a lei de zoneamento permite a instalação de lojas de café expresso. A Lei 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto 12.922 de 19/05/1994 regulamentaram a existência de uma área específica para fumantes.

A Legislação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação define os procedimentos que devem ser adotados para garantir as condições sanitárias e de higiene na manipulação de alimentos e constam na Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216 da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 15 de setembro de 2004. É recomendável também a leitura da Cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Existem Resoluções RDC da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária que impactam diretamente nos insumos utilizados na venda de café expresso. Dessa forma, é importante uma atenção especial na compra de insumos que atendam essas Resoluções.

Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR". D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder

Executivo, de 23 de setembro de 2005. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

  
Resolução RDC nº 64, de 07 de julho de 2000 Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Mistura Para o Preparo de Cappuccino, em Anexo. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de julho de 2000. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA CAFÉ, CEVADA, CHÁ, ERVA-MATE E PRODUTOS SOLÚVEIS". D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.


Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.


5. Estrutura





A estrutura de uma loja de café expresso é extremamente simples. É importante considerar o perfil do cliente, a linha de produtos que será colocada à venda e os equipamentos a serem adquiridos. Basta um balcão para atendimento dos pedidos e um salão para a colocação das mesas.

Atendimento – O atendimento deve ser formado pelo balcão para o recebimento e entrega dos pedidos do cliente, como também para acomodação dos clientes à espera de atendimento do pedido. Nesta área deve ficar o caixa para recebimento dos valores. Salão – De fácil acesso, trata-se do espaço mais nobre e amplo. Deve ser destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total da loja de café expresso. Para ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes, a área do salão deve ter entre 50 a 100m², sem colunas ou obstáculos, onde cabem aproximadamente 18 mesas. É importante oferecer cadeiras para crianças e acesso para os portadores de necessidades especiais. Para um ambiente mais agradável e acolhedor, proporcionando um clima de café parisiense, a loja pode acomodar algumas mesas ao ar livre.

Uma decoração simples e agradável, layout funcional, iluminação adequada, climatização suficiente, proporcionam uma sensação de conforto e o atendimento se processa com rapidez e eficiência.

Administração – Este é o setor encarregado das atividades administrativas direcionadas à compra de alimentos e demais artigos que compõem o estoque, controles financeiros e acompanhamento do desempenho do negócio, pagamentos de fornecedores e outras tarefas que o empreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento.
Em locais de alta rotatividade de pessoas e onde, geralmente, o custo do aluguel por metro quadrado é muito alto, a estrutura mais indicada é a de quiosque. O cliente é atendido diretamente no balcão e é possível instalar algumas mesas altas para o cliente tomar o café em pé.

  
6. Pessoal

A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para uma loja de café expresso de pequeno porte, pode-se iniciar com três empregados, sendo:

-  2 atendentes;
-  1 cozinheiro (opcional);

A atividade de caixa pode ser executada pelo empresário ou por um dos atendentes. A atividade de aquecer os alimentos, colocar no forno de microondas, ou fazer sucos, também deve ser realizada por um dos atendentes. Para isto é necessário que o empresário trabalhe apenas com alimentos já pré-elaborados.
O empresário deve contratar pessoas com experiência comprovada e com boas referências de empregos anteriores. Caso prefira capacitar novos colaboradores, o ideal é procurar cursos específicos existentes no mercado.
O atendimento é um item que merece grande atenção do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao nascimento de uma relação de longo prazo com o cliente.

O treinamento dos colaboradores deve ter como objetivo o desenvolvimento das seguintes competências:

-  capacidade de percepção para entender as expectativas dos clientes;
-  sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com o cliente e entender seus gostos e sua personalidade;

-  discrição;
-  agilidade e presteza no atendimento;
-  desenvolvimento do conhecimento da atividade, especialmente quanto às características e preparação de cada composição do café, dos vários itens de acompanhamento e das normas de etiqueta;
Servir um café pode criar um clima de prazer quando tratado de forma adequada. Até a xícara onde o café é servido é importante.
O empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores dessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O Sebrae da localidade poderá ser consultado para orientações aprofundadas sobre o perfil do pessoal e sobre treinamentos adequados.
Utilize os links abaixo para mais informações sobre os centros especializados indicados pela ABIC, os cursos oferecidos e contato.
Abissinia - Casa do Barista - Rio de Janeiro/RJ ? Academia de Barismo Isabela Raposeiras
Baryx - Cooperativa de Profissionais em Café Expresso do Estado do Rio de Janeiro ? Centro de Classificação de Café (Sindicafé-MG) - Belo Horizonte/MG
Centro de Preparação de Café (Sindicafé-SP) - São Paulo/SP ? Centro de Treinamento Cafemaq - Campinas/SP
Centro de Treinamento Sala Avelino Dadalto - Vitória/ES
Grão Mestre Consultoria Técnica de Café Ltda - Rio de Janeiro/RJ ? Lucca Cafés Especiais - Curitiba/PR

Alguns cursos no segmento de cafeterias:
Café – Histórias e Lendas; O Grão de Café – Como reconhecer um bom Grão, Classificação, Pontos de Torra e Cuidados especiais; As Máquinas – Apresentação do equipamento e utensílios, limpeza, cuidados e conservação; O Café na Xícara – Como reconhecer uma boa xícara de café, aspectos gustativos e olfativos, Vaporização do Leite, Capuccinos e Drinks Básicos com Café; Latte Art, Oficina de Criatividade – Criando Drinks com Café e Degustação.


7. Equipamentos

São necessários os seguintes móveis e equipamentos:

-  um microcomputador completo;
-  uma impressora;
-  uma impressora de cupom fiscal;
-  mesas, cadeiras, armários (de acordo com o dimensionamento das instalações);
-  gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito;
-  aparelho de cartões (de débito e crédito) – decisão do empreendedor;
-  moedor de café;
-  máquina de café expresso;
-  máquina para chocolate quente
-  máquina para cafés gelados
-  sifão para chantilly;
-  estufa fria e estufa quente;
-  balcão refrigerado;
-  freezer;
-  geladeira;
-  forno elétrico;
-  forno de microondas;
-  balança;
-  fogão;
-  mesas;
-  banquetas;
-  cadeiras;
-  prateleiras para exposição dos produtos;
-  eletrodomésticos (liquidificador, espremedor de frutas, etc.);
-  xícaras e copos especiais – preferencialmente personalizados com a marca do Café;
-  utensílios diversos para cozinha (açucareiros, porta-guardanapo, etc.).

Para reduzir o investimento inicial e os custos de manutenção, a maioria dos empresários opta por alugar alguns equipamentos, principalmente a máquina de café expresso. Esta opção facilita a manutenção e a troca do equipamento em caso de defeitos.
Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=CAFE EXPRESSO

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