Como montar uma loja de café expresso - PARTE 3

8. Matéria Prima/Mercadoria

A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros, os seguintes três importantes indicadores de desempenho:

Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.

Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa.

A base da matéria-prima utilizada na loja de café expresso compreende os seguintes produtos: café torrado em grão, leite, açúcar, frutas para sucos, cremes, licores, bebidas, salgados diversos, doces, tortas, produtos de bombonière e outros, de acordo com a decisão do empresário. Outros produtos poderão fazer parte do negócio, tais como: livros, obras de arte, artigos de papelaria, revistas e jornais, cartões para mensagens, etc.

A aquisição de outras mercadorias dependerá da decisão do empresário sobre a diversificação dos produtos que ele irá comercializar.

9. Organização do Processo Produtivo

Os processos de uma loja de café expresso são divididos em:

1. Serviço de recepção e atendimento ao cliente – é o processo no qual se dá o primeiro contato com o cliente, o entendimento da sua necessidade e a entrega do produto desejado;

2. Serviço de preparação dos alimentos – é o momento de preparação dos alimentos que são elaborados na loja. Geralmente são de responsabilidade do cozinheiro, que atende em ambiente separado da loja.

3. Serviço administrativo – trata-se da gerência e controle das atividades produtivas da loja de café expresso. Geralmente é exercido pelo proprietário;

10.        Automação

Existem diversos sistemas para gerenciamento de um Café. Os softwares possibilitam o controle dos estoques, o cadastro de clientes, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes, além do controle de estoque de produtos, cadastro de móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.

11. Canais de Distribuição

O canal de distribuição é a própria loja.

Para lojas em setores comerciais de intenso movimento pode haver demanda por delivery, que pode ser próprio ou por serviço terceirizado se o volume de entregas justificar a contratação.

12. Investimento

O investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:

•  Investimento fixo: compreende o capital empregado na compra de imóveis, máquinas, equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas, etc.;

•  Investimentos pré-operacionais: são todos os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração, honorários profissionais e outros;

•  Capital de giro: é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se às compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas, honorários de contador, despesas com vendas, financiamento de vendas a prazo, giro de estoques e outros.

Para uma pequena loja de café expresso, o empreendedor terá que dispor de capital suficiente para os seguintes itens de investimento:

- Reforma e adaptação do imóvel: inclui placa de identificação e mecanismos de segurança;

-  Um microcomputador completo, software, impressora e impressora de cupom fiscal;

-  Infra-estrutura de comunicação: telefone, internet, site;

-  Móveis, estantes, balcões, prateleiras, refrigeradores e demais equipamentos e utensílios necessários;

-  Despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas, etc;

-  Capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses de atividade

Estima-se que para a abertura deste negócio será necessária a quantia entre R$50.000,00 a R$80.000,00 reais.

13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa.

O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e prazos médios concedidos a clientes (PMCC).

Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.

Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa.

Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros.

Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com precisão.

Geralmente para empresa que com as características do empreendimento aqui descrito, o investimento em capital de giro, geralmente é alto. Se o volume de vendas estiver acima do ponto de equilíbrio, o empreendedor respeitar uma estocagem mínima e o prazo concedido ao cliente para pagamento não superar os trinta dias, o capital de giro a ser investido será minimizado, geralmente em torno de 30% a 40% do faturamento previsto.

14. Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, tais como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou fracasso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.

Os custos para abrir uma loja de café expresso devem ser estimados considerando-se os itens abaixo:

Água, luz, telefone e acesso a internet: R$ 500,00; Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$ 1.600,00; Assessoria contábil: R$ 640,00;

Despesas com Delivery (se houver) 5% do faturamento; Material de expediente e produtos de limpeza: R$ 600,00;

Despesas com vendas, propaganda e publicidade: em torno de 2% das vendas; Recursos para manutenções corretivas: cerca de 4% do custo do equipamento ao ano; Salários administrativos e encargos: R$ 3.000,00

Pró-labore: 2.000,00

15. Diversificação/Agregação de Valor

O café pode se tornar uma atração para outros produtos. O mix a ser agregado ao café expresso é bastante variado e permite a venda de outros produtos com maior margem de lucro. Algumas sugestões:

-  chocolates diversos e outros artigos de bomboniere;

-  salgadinhos, tortas e doces;

-  cigarros;

-  chás, licores, sucos, sorvetes, sanduíches;

-  jornais, revistas, livros, CDs/DVDs, obras de arte, etc.;

-  outros produtos conforme o perfil da clientela a ser atendida.

O serviço de delivery para estabelecimentos próximos pode render bons resultados.

O negócio de café expresso exige muita criatividade e agregação de valor constante. É necessário estar atento para as novas tendências. A televisão, através dos seus programas e principalmente das novelas, cria novos padrões de qualidade, define tendências e alavanca o mercado, estimulando o consumo.

Pode-se agregar valor através da oferta de pacotes específicos para o café da manhã com itens e preços pré-definidos para aumentar o movimento no período da manhã.

É importante pesquisar seus concorrentes para conhecer os serviços que estão sendo oferecidos por eles. Assim será possível desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar ao seu cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados. Isso amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar os novos.

Serviços de internet para consumidores wi-fi podem ser viabilizados e hoje atraem um grande público devido á mobilidade de eletronicos com acesso á redes de comunicação.

16. Divulgação

Os meios para divulgação de uma loja de café expresso variam de acordo ao porte da loja e ao público-alvo escolhido. Para um empreendimento de pequeno porte, usar um sistema de mala-direta é uma opção barata e simples. O empreendedor pode utilizar o cadastro de clientes, obtido de forma rápida e sem maiores custos por meio do banco de dados dos freqüentadores, através de uma relação de conhecidos do proprietário, ou até mesmo através da compra de listagens vendidas no mercado por empresas de marketing direto.

A distribuição de panfletos nas proximidades da loja, em local de grande circulação de pessoas, é uma boa forma de divulgar o Café.

Na medida em que houver um aumento do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em jornais de bairro, jornais de grande circulação, rádio, revistas, outdoor e internet.

A divulgação através de site na internet representa uma alternativa muito interessante. Podem-se utilizar fotografias do ambiente e também dos produtos.

A promoção de vendas é uma estratégia bastante utilizada pelos empresários e incluem: descontos, brindes, estímulos para compra de quantidades maiores, etc. A qualidade das embalagens, brochuras, catálogos de produtos, são itens muito valorizados na divulgação da loja de café expresso.

Outros recursos poderão ser utilizados e, se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver uma campanha específica.

Sustentabilidade e responsabilidade social

São várias as formas de promover a sustentabilidade e também fazer parte de um mundo socialmente responsável.

Sustentabilidade

Café certificado pelo Justo Comércio

Comprar cafés certificados pelo Justo Comércio, ou mesmo comprar sucos originados e cerificados pelos movimentos Fair Trade é uma das formas de promover a sustentabilidade e a justiça social do campo, e hoje temos no Brasil algumas regiões que já têm estes produtos disponíveis para compra.

O movimento Fair Trade é baseado nos princípios de negociar preços justos, engajar-se em relacionamentos de longo prazo, negociar diretamente com os fornecedores e investir em projetos sociais e ambientais.

Grandes redes como a Starbucks já fazem estes movimentos há anos pelo mundo afora, e já prospectam compras também no Brasil.

Preços certificados pelo Fair Trade

Através do sistema de certificação do Comércio Justo (ou Fair Trade), os compradores adquirem cafés a preços garantidos pelo selo de certificação do FairTrade Labelling Organizations International.

O café e a importância da sustentabilidade

A indústria do café é formada por dois mercados distintos: o de commodities e o de cafés especiais.

O café-commodity é negociado em um mercado de grande competitividade. Nos últimos anos, uma superprodução deste café manteve seus preços baixos. Em 2002, estes preços tiveram quedas históricas.

Os preços dos cafés especiais são quase sempre mais altos do que aqueles praticados pelos cafés commodities. Por exemplo, no ano fiscal de 2002 a Starbucks pagou um preço médio de U$1.20 por libra, enquanto que o preço médio do café commodity era de U$0.40 ou 0.50 por libra. Mas o mercado de cafés especiais representam apenas 10% do total da compra de grãos de café verdes.

As fazendas de café, como qualquer outro negócio precisam ser economicamente viáveis para assegurarem sua sustentabilidade em longo prazo. Os preços mais altos pagos aos fazendeiros ajudam a cobrirem seus custos e sustentarem melhor suas famílias. Apesar deste impacto de compra ser relativamente pequeno, ele tem a iniciativa de promover o desenvolvimento social e ambiental nos países produtores de café.

  

Adesão das cafeterias ao Programa de Cafés Sustentáveis do Brasil

O Programa foi lançado em novembro de 2006 e colocado em prática em maio de 2007. Esse programa certifica o café desde a produção até a industrialização, o que o torna único no mundo. O objetivo é estimular um segmento ainda pequeno no Brasil, calculado em pouco mais de 1% dos 17,66 milhões de sacas industrializadas, mas que tem enorme potencial de crescimento. Na Europa, em países como a França, o consumo consciente chega a ser superior a 20% do mercado.

Estrutura: O PCS iniciou com uma parceria entre a ABIC e o Caccer – Conselho das Associações das Cooperativas de Café do Cerrado, de Minas Gerais. O primeiro passo foi harmonizar as certificações das duas entidades: o PQC e o Programa de Certificação do Café do Cerrado.

Gerenciado pelo Instituto Totum, foi criado um regulamento único de certificação, no qual são observados todos os requisitos de sustentabilidade e garantia de origem dos grãos nas fazendas e o processo industrial, com as boas práticas de fabricação, incluindo avaliação da qualidade global do produto, que deve ser café Superior ou Gourmet. Para receber o selo do PCS o café certificado deve compor, no mínimo, 60% do blend.

Resultado: A adesão ao programa vem crescendo, assim como foram ampliadas as parcerias com outras entidades certificadoras, nacional e internacional o que dá maior abrangência ao programa.

Oferecer ao cliente a possibilidade de degustar cafés certificados com a marca de sustentabilidade traz um grande diferencial para o negócio.